Fondée en mai 1960, la chocolaterie Dufoux est initialement implantée à La Clayette (à 80 km de Chalon-sur-Saône). Son fondateur Bernard Dufoux a été emporté par la maladie en ce début d’année 2021, à l’âge de 83 ans. Son fils Pierre-Yves Dufoux a repris le flambeau de l’entreprise familiale.
Depuis 2016, l’atelier a migré dans la ville de Charolles. Les locaux de 1 200 m2 accueillent plusieurs laboratoires, dont une boutique ouverte au public. En temps normal, sans Covid, des ateliers pédagogiques sont proposés et organisés par le gérant Pierre-Yves Dufoux. Les caméras de ChalonTV se sont glissées dans l’usine de production. C’est de ce lieu que sont livrées les 8 boutiques Dufoux : La Clayette, Lyon, Paray-le-Monial, Chalon-sur-Saône, Mâcon, Dijon, Charolles et Charbonnières-les-Bains.
Dans ce reportage, vous découvrirez les rôles de chaque laboratoire au nombre de trois. Comme chaque année, aux périodes de fête, des chocolats et des pâtisseries sont confectionnés. En février 2021, la Saint-Valentin célèbre ceux qui s’aiment. Pour l’occasion, Dufoux chocolats sort une pâtisserie aux allures de macaron avec une ganache au chocolat blanc vanille accompagné d’une compoté façon pomme d’amour. Que vous soyez accompagné.e ou seul.e, Dufoux pense à tout le monde.
Le premier laboratoire accueille le coin pâtisserie où les sucres volent et les odeurs de caramel caressent les narines. Le second laboratoire est destiné à la préparation des ganaches et du chocolat. Lors du tournage, le laboratoire est désert, car les fabrications ont eu lieu la veille. Les équipes chocolatières-pâtissières se répartissent les missions en fonction des besoins du moment et des commandes. Le dernier laboratoire fourmille. Tout le monde est à son poste : moulage, collage, démoulage, enrobage. Les fontaines aux chocolats coulent en illimité, cela donne un petit air à l’univers onirique de « Charlie et la Chocolaterie » de Tim Burton (2005).
Actuellement, les chocolats de Pâques sont préparés. Les prototypes sont en cours de validation avec de lancer la fabrication de plus de 700 pièces chacune unique. Ils sont ensuite stockés dans une cave où la température précise est de15°.
Le conditionnement des chocolats en boîte en coffret est méticuleux. Les équipes placent dans chaque boxe de couleur (correspond à une ville à livrer) les commandes. 70 % des consommations des Français sont des tablettes.
Le savoir-faire bourguignon de Dufoux Chocolats se perpétue de génération en génération depuis bientôt 60 ans. Les bougies seront soufflées en mai 2021.
site Dufoux Chocolats
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Le chocolat, c’est quoi ? : cabosse, fève, torréfaction, crus…
Journaliste : Dominique Gaye – Images : Emma Benyamine et Simon Joly – Montage : Emma Benyamine
