Nous avons actuellement un petit problème de synchronisation audio. Cela sera rétabli demain. Milles excuses.

[Voir notre reportage texte et nombreuses photos sur les vendanges]

Les vendanges ont commencé sur la côte chalonnaise début septembre pour le crèment. La qualité des raisins (noirs, blancs) de cette année est de belle qualité (fortes chaleur, peu de pluie et donc très peu de maladie). Par contre la quantité sera moindre. C’est Jeudi 12 septembre que l’équipe de ChalonTV s’est rendu à Moroges dans le domaine Maxime Venot (Gaec Venot la Corvée) pour réaliser ce reportage VIDÉO qui a été tournée en deux moments différents. Le matin du 12 est consacré, par une trentaine de vendangeurs, à la cueillette manuelle des raisins rouges puis au blanc sous un fort soleil.


Nous sommes retournés le 1er octobre pour le cuvage et le pressage.
Donc après avoir séjourné plus de 15 jours dans des cuves en béton, le reste non liquide du raisin va être de nouveau pressé pour extraire le jus restant. La totalité du vin va séjourner dans des cubes métalliques pour être travaillée avec des levures … pour finir dans des tonneaux en chêne et enfin en bouteilles…Voir le + ChalonTV à la fin de l’article.

Ce reportage VIDÉO montre ces deux instants vendanges et cuvage-pressage avec un petit temps de la cave de la propriété. Dégustez-bien…avec modération…!

Pour voir les photos des vendanges, cliquez sur le lien. Pour voir les photos du cuvage-pressage, voir le diaporama ci-dessous.

Le + ChalonTV :
Résumé des étapes de la vinification en rouge en 12 points

  1. La vendange des Raisins noirs

La pulpe des raisins noirs est généralement blanche, c’est en pratiquant la macération durant la vinification que l’on obtient la couleur des vins rouges (macération longue) ou rosés (macération courte). Cette dernière permet d’extraire les pigments colorants contenus dans la peau des raisins.

  1. Foulage – éraflage

C’est l’action qui consiste à séparer les rafles des baies avant le pressurage. Le foulage se pratique, encore rarement, aux pieds.

  1. Cuvaison

La cuvaison se fait, ici, dans le domaine Venot, dans des cuves en béton. L’avantage des cuves en béton est leur inertie, une grande capacité à conserver une température constante peu importe les variations de la température extérieure. Le grand désavantage est le nettoyage…

Les cuves inox sont, le plus souvent, maintenant utilisées. Pour la plupart, ce sont des cuves thermo régulées ce qui permet un contrôle des températures très précis pendant toute la fermentation. Certaines sont encore en bois, ce qui permet un échange entre le bois et le vin.

La cuvaison met en contact le moût et la partie solide de la vendange, riche en tanin, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Vont s’effectuer alors la fermentation alcoolique et la macération.

C’est cette macération qui va donner la coloration du vin, son intensité étant fonction de la durée de cuvaison tout comme la richesse en tanins.

  1. Sulfitage

Cela consiste à apporter au moût ou au vin une quantité d’anhydride sulfureux (SO2) pour permettre une bonne vinification et favoriser une meilleure conservation. Le sulfitage a pour effet de sélectionner le milieu fermentaire, de clarifier le moût et de retarder l’oxydation.

  1. Levurage/Enzymage

On pratique le levurage pour accélérer ou relancer la fermentation. Il consiste à ajouter à la cuve des levures sélectionnées et en pleine activité afin qu’elles se multiplient et ainsi relancent la fermentation. Il a aussi pour effet de permettre une transformation totale des sucres en alcool, donc d’augmenter légèrement le degré alcoolique et d’empêcher la présence de sucres résiduels.

  1. Fermentation alcoolique

Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes : dans une vendange rouge, une remontée des matières solides, qui forment un » chapeau « , due à la poussée du CO2, une augmentation de la température, une diminution de la densité, une modification de la saveur, une augmentation de la couleur pour les rouges. La fermentation alcoolique est une réaction biochimique qui dépend des conditions du milieu. Certains paramètres doivent donc être contrôlés afin d’éviter tout risque d’altération ou d’arrêt de la fermentation.

  1. Ecoulage et décuvage

À l’achèvement de la fermentation alcoolique, on procède à l’écoulage de la cuve qui marque la séparation du jus, appelé » vin de goutte » et du marc. Le marc sera alors pressé pour donner le «  vin de presse ». L’assemblage entre les deux se fera ultérieurement, en fonction de critères gustatifs et analytiques. Ils subiront avant cela séparément, ou dans certains cas assemblés, la fermentation malolactique, qui marque la fin de la vinification proprement dite et qui épuisera complètement les sucres résiduels et l’acide malique.

  1. Achèvement de la fermentation Malolactique

Une seconde fermentation a lieu. Pendant celle-ci, l’acide malique contenu dans le vin se dégrade en acide lactique, plus souple. Cette fermentation a ainsi pour but de remplacer un acide dur et âpre par un acide beaucoup plus souple. À travers la dégustation, le vin paraît plus souple après cette fermentation. Cette fermentation est indispensable pour les vins rouges et facultative pour les vins blancs.

  1. Pressurage

On récupère là le jus contenu dans le marc. Le pressurage doit être suffisamment puissant pour sortir tout le jus mais pas trop pour éviter l’écrasement des rafles et des pellicules qui pourraient libérer leurs constituants. Les appareils couramment utilisés sont les pressoirs hydrauliques, les pressoirs horizontaux et les pressoirs continus.

Lionel Venot
  1. Collage

Le procédé de clarification (collage) du vin en fin d’élevage à l’aide de produits coagulants comme l’albumine, protéine, contenue dans le blanc de l’œuf en particulier

  1. Soutirage

Une fois le collage effectué le vigneron procède au soutirage afin de séparer le vin et les bourbes précipitées au fond du fût.

12. Embouteillage, étiquetage et conditionnement, stockage et commercialisation

Le vin, après d’autres traitements comme la filtration, est mis en bouteille au domaine ou ailleurs dans une structure plus spécialisée.

Le Domaine Venot fait tout le processus de A à Z. Les Venot sont des vignerons. Il possède une petite cave où vous pouvez déguster du rouge, du blanc, du rosé, du crèment. Un viticulteur lui arrête son travail aux vendanges…Son raisin est souvent livré à une cave coopérative qui finit le processus.

Maxime Venot

Sources : https://www.oenologie.fr/

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