Quand on parle de Bourgogne, on pense Châteaux, terroirs, bien sûr grands vins sans oublier les célèbres escargots … Pour ces derniers, ce n’est pas aussi bourguignon que cela. C’est ce que vous propose de découvrir ce reportage vidéo, de l’œuf à l’assiette.


A L’escargot enruché, on réalise toutes les étapes avec ces escargots Helix aspersa maxima / gros-gris : accouplement, élevage, préparation des escargots et « cuisinage » de ceux-ci qui seront vendus congelés sur les marchés. Un travail que fait seule, Françoise Invernizzi, même si parfois son mari met la main à la coquille.

L’escargot enruché

  • 7, chemin de Vernaux
  • 71 370 Ouroux/Saône
  • 06 59 69 93 21

Le + de ChalonTV (Source Wikipédia)

Les escargots

Le terme escargot désigne des gastéropodes à coquille, généralement terrestres et appelés aussi des colimaçons, par opposition aux limaces. Ce sont tous des mollusques, quelle que soit leur taille (certains mesurent à peine 2 millimètres) ou leur forme. 40 % des mollusques étant des escargots terrestres, certains escargots toutefois sont des espèces aquatiques, plutôt d’eau douce. La différence entre escargot et limace n’est pas toujours évidente.

L’escargot se déplace, seulement vers l’avant, grâce à son pied, qui est en fait un gigantesque muscle qui se contracte et s’allonge alternativement, c’est le phénomène de reptation. La vitesse moyenne, par exemple, d’un escargot turc adulte est d’un millimètre par seconde, soit six centimètres par minute.

Les glandes des escargots sécrètent aussi différents types de mucus (la « bave ») contenant de nombreux composés (allantoïne, collagène, élastine) qui lui permettent à la fois d’avancer plus facilement en glissant sur les obstacles et de se fixer même verticalement sur certaines parois. Le mucus sert aussi à l’escargot à se débarrasser de certaines substances, comme les métaux lourds, et entre aussi dans la composition de la coquille. Le mucus est épais, il durcit et sèche au contact de l’air en laissant une traînée brillante à la lumière.

La durée de vie des escargots varie selon les espèces. Dans la nature, les Achatinidae vivent de cinq à sept ans alors que les Helix dépassent rarement l’âge de trois ans. Leur mort est souvent due à des prédateurs ou à des parasites.

En captivité, leur longévité est bien plus longue et va de dix à quinze ans pour la plupart des espèces. Certains escargots ont vécu plus de trente ans.

Presque tous les escargots sont hermaphrodites, produisant spermatozoïdes et ovules. Quelques escargots d’eaux douce et marine ont cependant des sexes différents et sont donc à l’inverse gonochoriques (mâles ou femelles).

Avant la reproduction, tous les escargots terrestres pratiquent une cour de deux à douze heures avant l’accouplement. Les escargots terrestres pulmonates, prolifiques reproducteurs, s’inséminent réciproquement par paires afin de fertiliser leurs ovules. Chaque portée peut contenir jusqu’à cent œufs.

Les escargots terrestres pulmonates et les limaces ont une ouverture de reproduction d’un côté du corps, près de l’avant, à travers lequel l’organe reproducteur externe est extrudé afin que l’échange de spermatozoïdes puisse avoir lieu. La fécondation peut alors avoir lieu et les œufs se développer. Dès le début de l’accouplement, chaque individu enfonce un dard calcaire dans la chair de son congénère, ce dard d’amour contenant une glande sécrétant des hormones qui favorisent la fécondation dans la bourse copulatrice.

Les escargots, entre autres animaux, possèdent une spermathèque. Lorsqu’une nouvelle portée d’œufs arrive, ceux-ci sont donc fécondés par un mélange de spermatozoïdes provenant de différents individus. Cela favorise le brassage génétique indispensable à toute population.

Les escargots des jardins enterrent leurs œufs à la limite de la surface, de cinq à dix centimètres de profondeur, principalement lorsque le temps est tiède et légèrement humide, creusant avec leur « pied » (l’arrière de leur queue). La taille des œufs diffère selon les espèces, de trois millimètres de diamètre jusqu’à six centimètres pour les escargots terrestres géants africains. Après deux à quatre semaines de climat favorable, ces œufs éclosent et les jeunes sortent. Les escargots peuvent pondre des œufs jusqu’à une fois par mois.

Les escargots de Bourgogne ou escargots à la bourguignonne sont un mets traditionnel à base d’escargots de Bourgogne sauvages (Helix pomatia) et de beurre à l’ail persillé, spécialités bourguignonnes de la gastronomie bourguignonne, et de la gastronomie française. Ils sont servis en particulier lors des repas de fête de famille, et de fête de réveillon de Noël. La consommation alimentaire d’escargots remonte aux origines de l’humanité. Dans le continent, l’Helix pomatia est majoritairement répandu dans l’est de la France et en Europe centrale. En France, la consommation de l’escargot d’élevage toute espèce confondue est estimée à 30 000 tonnes par an, dont 800 à 1 000 tonnes produites par les héliciculteurs français.

En France, à la suite de son importante menace de disparition progressive, l’Helix pomatia est une espèce protégée par arrêté ministériel du 24 février 1979 qui réglemente son ramassage et sa distribution. Son ramassage est interdit au printemps durant sa période de reproduction du 1er avril au 30 juin. Le ramassage et la vente de l’escargot de Bourgogne Helix pomatia, dont le diamètre de la coquille est égal ou supérieur à 3 cm, sont autorisés du 1er juillet au 31 mars.

En 2017, du fait de la réglementation et du potentiel de production pérenne des populations sauvages d’Helix pomatia, les volumes disponibles sont insuffisants pour assurer l’importante demande commerciale. Aussi, cet escargot n’est majoritairement cuisiné qu’au sein des ménages. Les escargots du commerce et de la restauration sont majoritairement issus d’élevages locaux (héliciculture), ou importés en grande quantité de Pologne / pays d’Europe de l’Est à moindre coût. L’espèce commercialisée doit être obligatoirement mentionné à défaut du pays d’origine et de son lieu d’abattage.

En droit français, quatre espèces d’escargots consommables peuvent prétendre à la mention escargot :

  • Helix pomatia : taille de 40 à 55 mm pour un poids adulte de 25 à 45 grammes. Géographiquement naturellement réparti en Europe centrale.
  • Helix aspersa aspersa / petit-gris : taille de 28 à 35 mm pour un poids adulte de 7 à 15 grammes. Majoritairement présents dans les pays méditerranéens (Europe et Afrique du Nord) et sur la côte atlantique française.
  • Helix aspersa maxima / gros-gris : taille de 40 à 45 mm pour un poids adulte de 20 à 30 grammes ; présents en Afrique du Nord.
  • Helix lucorum : importés des Balkans et de Turquie.

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