L’autre vie du raisin

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Le noble jus de raisin de nos coteaux bourguignons se cultive dans les fûts de chêne puis après un séjour, plus ou moins long, en bouteille, il s’oxygène dans nos verres et  gratifie de plaisir nos palais… Mais les pulpes et pépins de raisin, ce que l’on appelle le marc* du raisin, et les résidus de la fermentation du raisin, les lies de vin*, ont aussi leurs propres existences… pas moins glorieuses. Par  la vapeur et son alambic*, le bouilleur de cru les transforme en eau de vie, en Marcs de Bourgogne pour les premiers et en Fine de Bourgogne pour les seconds. Thierry Champion, vigneron à Jambles (71), sur la côte chalonnaise, nous raconte cette magie de transformation,  qui concerne aussi les autres fruits.

Lexique

Le marc est l’ensemble des matériaux que forment les pellicules, les pépins et la rafle (support pédonculaire et ligneux de la grappe sur lequel sont accrochés lesraisins) obtenus du pressurage du raisin après les avoir séparés du moût. Le marc correspond donc aux « parties solides » du raisin alors que le moût en est « la partie liquide » (source Wikipédia).

Il ne faut pas confondre la Fine de Bourgogne, faite avec les résidus de la fermentation du vin, et le Marc de Bourgogne, qui lui est obtenu par distillation des parties solides (pépins, peaux) issues du pressurage des raisins  après les vendanges.

Alambic

Un alambic est un appareil destiné à la séparation de produits par chauffage puis refroidissement (distillation).

L’alambic est composé habituellement de quatre parties :

  • le corps ou chaudière ou cucurbite dans laquelle se trouvent les liquides à distiller, est chauffée directement sur un foyer ou sert de bain-marie ;
  • le chapiteau recouvre la chaudière et est muni d’un tube conique dans lequel les vapeurs vont s’élever ;
  • le col de cygne, tube primitivement conique et en arc de cercle (d’où le nom) puis cylindrique et rectiligne sur les appareils plus modernes, qui amène les vapeurs dans le condenseur ;
  • le serpentin ou condenseur, tube en hélice à axe vertical sur les parois duquel les vapeurs se condensent par l’effet du refroidissement dû au liquide circulant autour. Les plus anciens appareils avaient un condenseur rectiligne plus ou moins incliné.source Wikipédia

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