醤の郷 小豆島の木桶醤油5本

正金 うすくち生醤油

国産の大豆と小麦を木桶で仕込んだ淡口醤油。しかも、火入れ処理をしていない生タイプ。正金醤油の淡口醤油は、うま味の指標となる全窒素分が1.5％を超えていて一般的な基準からすると高い数値。正金醤油では淡口醤油と濃口醤油を別々に仕込むのではなく、同じロットの諸味を仕上がり具合や仕込み期間で淡口醤油と濃口醤油とに分けています。そのため、淡口醤油なのにうま味はしっかり、でも主張しすぎずに素材を活かしてくれるのです。

うすくち生醤油でまず試していただきたいのがうどんつゆ。めんつゆを薄めれば簡単にうどんつゆが作れますが、だしから作ってみるともっとうどんが好きになるかもしれません。鍋にだし+醤油+みりんと塩少々を入れてひと煮立ちさせるだけ。淡口醤油を使うとだしの風味をしっかりと活かしてくれる関西風うどんに。シンプルな具材でうどんつゆも最後の一滴まで飲み干したくなりますよ。

有機JAS認定の醤油を世に先駆けて手掛けたヤマヒサ。大豆を蒸している工程を見学させてもらうと、石川県の金沢大地からとどいた大豆が蒸されていました。ヤマヒサの蔵に足を踏み入れると、樽と樽が密集して配置され、奥行きのある蔵の向こう側まで樽が整然と並んでいます。その数は150本。その様は圧巻です。

こちらも国産の有機栽培された大豆・小麦を使用。 塩についても同様で、使用しているのは天日製塩法による天日塩のみ。油分を含む丸大豆は醤油の色に赤みを強くもたらし、天日塩が微妙な甘さを出しヤマヒサの味をつくりだします。しっかりとした蔵の香りに豆感強めで、少し辛口の濃口醤油です。原料にこだわる方に。

豆しょう

一年半かけて造った醤油を塩水代わりに使い、新たに仕込み直すこと更に一年半。国産の大豆・小麦を使い杉桶で発酵熟成。力強い味わい・香りの強さ・酸味とキレ、個性は強いがしょっぱさを感じないのは、しっかり熟成されているからこそ。

お肉に合わせて使うのや加熱調理で使うのがおすすめ。タレやソースの味ではなくて、素材の味を楽しみたいとくれば醤油の登場です。濃口醤油であっさりというのもいいのですが、ちょっと濃厚な再仕込醤油を使ってみてください。熟成期間が長くてうま味が凝縮されているので油との相性もばっちりです。 しかも、熱を加えると香りがどんどん良くなってきますので、あつあつの焼きたて肉にそのままかけていただくのもあり、ワサビ醤油にしていただくのもありです。