115.舌鼓100ml

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200本の木桶を有する福岡県の醤油蔵

福岡県久留米市の本社から車でわずか3分、筑後川の堤防を少し下ったところに仕込み蔵があります。1874年の創業時から使い続けている天然杉の木桶は、酵母や乳酸菌が深く染み込んでおり、もろみに独特の奥深い味わいを与えています。

蔵に一歩足を踏み入れて最初に気づいたのは、不快な匂いが全くしないことでした。これは不要な雑菌が繁殖していない証です。また、一つ一つの木桶からは、日々の丁寧な手入れが行き届いている様子が伝わってきました。

諸味の攪拌において、多くの蔵がエアーを使用する中、クルメキッコーでは200本すべての木桶を櫂棒で丁寧に手作業で攪拌しています。諸味の状態を見極めながら、一つ一つの桶に合わせた攪拌方法で、内部まで新鮮な空気が行き渡るよう仕込んでいます。

年中無休の醤油づくり

多くの醤油蔵では寒い時期のみ仕込みを行い、夏場は休止することがありますが、クルメキッコーでは年間を通して仕込みを続けています。毎日、毎週、毎月と、規則正しいリズムが繰り返されています。そのため、空の木桶は常に数本程度で、1週間以内に新しい仕込みが始まるそうです。

「夏と冬では発酵の仕方に違いがあるのではないですか？」と質問をすると、「確かに日光の当たる場所では色付きに差が出ますが、味わいは比較的均一なんです。不思議ですよね」とのこと。
一定のペースで搾るため、空いた木桶にはすぐに新しい諸味が仕込まれます。空の木桶を最小限に保つことで、蔵に不快な匂いが皆無だった理由なのだと思います。そして、蔵全体には醤油づくりに適した良質な微生物がしっかりと住み着いているはずです。

圧搾と火入れの秘密

熟成した諸味を「濾過風呂敷」（圧搾布）に、へらで約1～1.5センチの均一な厚さに広げて包みます。その上にさらに「圧搾布」に包んだと諸味を重ねていく作業を繰り返すことで、自重によって「濾過風呂敷」から生醤油が染み出て圧搾されます。50枚を4列に重ねた2基で、木桶1本分の諸味を搾り上げることができます。

火入れ工程にも特徴があり、醤油の味と香りを最大限に活かすため、60℃で1時間、さらに85℃で1時間かけて2段階で行います。この2段火入れにより、まろやかで香ばしい醤油に仕上がります。

卵かけご飯に別格の一滴

個人的には、再仕込醤油と卵かけご飯の組み合わせはあまり得意ではないのですが、舌鼓だけは別格です。少しトロッとした質感とまろやかなコク、さらにキレの良さも備えていて、卵の味わいを引き立てる絶妙な濃厚さなのです。

再仕込醤油の定番の使い方といえば、赤身の刺身や木綿豆腐など、しっかりとした味わいの食材にかけること。舌鼓はその風味の強さと深いうま味で、そうした素材の持ち味を一層引き立ててくれます。

牛肉×再仕込の極上バランス

牛丼、すき焼き、牛肉の野菜巻きなど、牛肉を使った料理は数多くありますが、そんな時こそ活躍するのが再仕込醤油です。一般的な濃口醤油に比べて、しっかりとした味付けになりますが、牛肉のうま味と絶妙に調和し、ご飯が進む深い味わいに。

舌鼓は醤油の風味が際立ちながらも、まろやかなコクとキレの良さを兼ね備えているので、単なる濃い味わいを超えた絶妙なバランスに仕上げてくれます。